“外賣用的是人造大米，都有毒”“加了科技與狠活，出飯率高、久放不坨”……最近，網(wǎng)上有說法稱，外賣米飯用的根本不是真米，吃了身體會不舒服。記者就此采訪食品領域的專家，證實這類說法經(jīng)不起推敲。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上的確有人造米，但因成本問題，外賣行業(yè)用的不多，主要用于自熱米飯等。合規(guī)人造米與米粉、米線一樣，都是利用淀粉加熱熟化共熔、冷卻老化定型原理制備的米制產(chǎn)品，沒有科技與狠活，更沒有毒。
國家糧食和物資儲備局科學研究院糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長劉明介紹，業(yè)內(nèi)所說的重組米，也叫人造米、工程米，是以碎米等為主要原料，搭配合規(guī)食品輔料，經(jīng)擠壓熟化、切割成型、干燥等工序制得的米粒狀食物。經(jīng)過擠壓熟化工藝的米粒，僅需數(shù)分鐘就能復水熟透，口感好、分散性好。
人造米吃了讓人不舒服嗎？并沒有?！爸亟M米在加工階段歷經(jīng)了淀粉糊化與回生過程，食用后升糖指數(shù)（GI）降低，健康特性更優(yōu)。尤其是針對特殊人群，重組米可以根據(jù)需求靈活添加功能性輔料等成分，具有較高的食用及營養(yǎng)價值。”劉明說。
記者了解到，人造米并不便宜，外賣等普通餐飲行業(yè)使用不劃算。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、食物資源監(jiān)測與營養(yǎng)健康評價團隊首席科學家朱大洲說：“重組大米采用碎米等副產(chǎn)物為原料，但需添加營養(yǎng)強化劑、雜糧粉等，這些基本上都比大米要貴，比如魔芋粉一斤大概20多元，重組米加工過程中還有能耗、設備等支出。目前電商平臺上銷售的重組低GI大米，價格大多在每斤10元以上，顯著高于普通大米?！?/p>
朱大洲表示，從生產(chǎn)邏輯來看，正規(guī)重組米是依托現(xiàn)代加工工藝的創(chuàng)新性食品，主要解決傳統(tǒng)育種、栽培技術難以解決的問題，面向的也是中高端市場，采用劣質(zhì)原料合成低成本大米在技術上是可以的，但風味、口感等方面與天然大米有明顯差距，幾乎無米香，很容易甄別，使用它不大符合商業(yè)邏輯?！爱斎贿@方面也需要有關部門加強監(jiān)管”。
那“出飯率高、久放不坨”，是加了有害物質(zhì)嗎？其實不然。朱大洲說，出飯率由淀粉組成和米粒結(jié)構(gòu)決定，重組米生產(chǎn)可選用高直鏈淀粉的原料，本身吸水膨脹能力更好；擠壓加工改變了大米內(nèi)部的淀粉結(jié)構(gòu)，使其吸水率顯著提高；再搭配魔芋粉以及海藻酸鈉等品質(zhì)改良劑能鎖住水分，出飯率比普通大米更高。并且，重組米經(jīng)高溫高壓加工后，負責形成結(jié)晶網(wǎng)絡的支鏈淀粉會大量降解，因此有較好的抗回生能力，不容易變干、變硬、結(jié)塊。
“人造米有毒”是虛驚一場，但“陳米拋光”問題不容忽視。有黑心商販會把陳化甚至發(fā)霉的稻谷，拋光、打蠟、噴香精，翻新當新米賣，存在黃曲霉毒素超標等安全風險。
有的商家圖便宜使用了“問題米”，這才是公眾在吃外賣時要重點關注的問題。專家建議，如果碰到清香不明顯、表面發(fā)黃、帶有霉味的米飯，一定要謹慎。
據(jù)新華社
（責任編輯：梁艷）
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